Menus, boissons servies et grands vins ayant été présentés dans le cadre d’une situation imposée aux candidats, ceux-ci doivent alors dresser la table en fonction des noms et conditions des invités.
Par groupe restreint et après rencontre de leur examinateur, les étudiants se voient exposer une configuration de mise en place.
Ils doivent ensuite statuer ensemble sur la disposition la plus adaptée, considérant le placement des invités, le choix des couverts, le mobilier (emplacement pour fauteuil roulant, par exemple) ou toute particularité à prendre en compte.
Une fois le plan de table validé par le groupe, ce dernier doit en un temps limité, mettre en œuvre sa décision.
Ganté de blanc, chacun s’active alors consciencieusement et réalise une partie de la tâche, sous le regard bienveillant et très attentif de l’ensemble du groupe, qui rectifie, ajuste ou confirme la disposition finale avant le passage des examinateurs.
La table dressée, les examinateurs, présents durant toute la mise en place, attribuent la note finale.
Ils partagent, sur le déroulement de l’épreuve, remarques et conseils précieux qui, fruits de leurs propres expériences, permettront aux étudiants de corriger d’éventuelles erreurs et de gagner en efficacité et en rapidité.
Cet exercice méticuleux de mise en place d'un plan de table et de dressage selon les standards les plus élevés des grands établissements, requiert une formation rigoureuse, développant concentration constante et savoir-faire irréprochable. Et au terme de l’effort, se trouve la récompense.
Quel bonheur alors pour nos étudiants de recevoir les félicitations du jury, qui plus est, dans l'un des plus beaux salons qui soient, celui du Ritz Paris!
